大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第12期北京时间：

作者：孟宇行, 高旭升, 段翠翠, 马福敏, 李丹, 李晓磊

摘要：为改善小麦粉的品质，提升小麦食品的蛋白质含量，将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中，对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明，大豆低聚肽的添加（0%~40%）使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低，糊化温度显著升高（P<0.05）。复合物表现为弱凝胶性质，具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比，大豆低聚肽添加量为40%时，复合物的峰值黏度最小，糊化温度最大，分别为396 cp和77.5 ℃，焓变下降了79.6%，Zeta-电位的绝对值下降了89.6%，粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性，降低了复合物的凝胶特性，为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。

关键词：大豆低聚肽,小麦淀粉,糊化特性,流变特性,热力学特性,结构特性,