明串珠菌与乳植杆菌复合发酵对低盐泡萝卜品质的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第11期北京时间：

作者：赵勇, 刘毕琴, 陈骏飞, 汤回花, 唐蓉, 史巧, 阚欢, 李宏

摘要：为研究不同乳酸菌对泡萝卜品质的影响，采用肠膜明串珠菌（Leuconostoc mesenteroides）AP7、戊糖乳植杆菌（Lactiplantibacillus pentosus）LP10及AP7-LP10双菌复合制备泡萝卜，分析发酵过程理化指标、色差、质构特性变化和感官指标。结果表明：接菌组pH、还原糖含量下降速率和总酸、乳酸升高速率优于自然发酵组（P<0.05）；接菌组亚硝酸盐含量低，无亚硝峰的出现，果胶酶活性保持较低水平；AP7-LP10组和AP7组L*高于其余2组（P<0.05），褐变指数和多酚氧化酶活性保持在较低水平；发酵7 d，AP7-LP10组硬度（70.92±3.94 N）高于其他组（P<0.05）；AP7-LP10感官评分最高（92±2.11）。综上，接种乳酸菌泡萝卜成熟快，安全性高，AP7-LP10双菌复合有助于提升泡萝卜品质。

关键词：乳酸菌,泡萝卜,接种发酵,理化指标,感官品质,