巴氏杀菌工艺对白切鸡食用品质及货架期的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第11期北京时间：

作者：王晓明, 石金明, 韩敏义, 王孝治, 李凌云, 靳爽爽, 董华发

摘要：为研究不同巴氏杀菌工艺（85 ℃ 20 min、75 ℃ 30 min）对白切鸡食用品质及货架期的影响，将样品置于0~4 ℃贮藏0-30-40 d，测定pH、色度、质构、挥发性风味物质、挥发性盐基氮（TVB-N）、菌落总数及感官品质。结果表明，经巴氏杀菌工艺处理的白切鸡pH变化稳定，菌落总数较低，TVB-N生成量较低。通过与对照组相比，两组不同处理的巴氏杀菌工艺均不会对白切鸡的颜色、硬度和咀嚼性等食用特性产生明显趋势性的影响，感官评分与对照组无显著差异（P>0.05）。同时，本研究比较出了两种不同巴氏杀菌工艺的相对优越性，证明以85 ℃杀菌处理20 min的工艺条件对抑制产品中的微生物生长、延长白切鸡的货架期以及减少贮藏期间鸡肉食用品质的劣变具有明显的作用。

关键词：巴氏杀菌,白切鸡,品质,挥发性风味物质,货架期,