静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第11期北京时间：

作者：童佳鑫, 赵磊, 夏杨毅, 卢家维

摘要：以鸡胸肉为原料，充分剪切后的鸡肉糜于4 ℃条件下静置不同时间（0~48 h），分析鸡肉糜触变性和流变特性，探究静置时间对鸡肉糜凝胶性质的影响。结果显示：鸡肉糜具有假塑性、触变性及弱凝胶性质（G'>G"），且鸡肉糜黏度、触变性及弹性（G'）和黏性（G"）随着静置时间延长而逐渐增加；随着静置时间增加，鸡肉糜凝胶的蒸煮损失率显著增加（P<0.05）；静置24 h后的鸡肉糜凝胶持水率、咀嚼性和黏性、静置12 h后的鸡肉糜凝胶强度和硬度、静置36 h后的鸡肉糜凝胶弹性均呈显著增加（P<0.05）。以上结果证实肉糜触变性对鸡肉糜凝胶特性有显著影响，静置处理具有调节肉制品加工性质和产品质量的潜力。

关键词：肉糜凝胶,剪切,静置时间,流变性质,凝胶性质,