火龙果果皮红色素抑菌活性及对鳙鱼肉新鲜度的指示效应

来源：食品工业科技杂志2024年第11期北京时间：

作者：林润婷, 梁家嘉, 莫雨杏, 刘锴栋

摘要：本研究通过超声波辅助乙醇浸提法提取火龙果果皮红色素，采用药敏试纸抑菌圈检验法、DPPH自由基清除法比较两种果皮红色素的抑菌活性和总抗氧化能力，同时结合果皮红色素提取物对pH变化的响应和色差值评估指标，优选红色素提取物浓度制作指示卡。通过检测常温放置过程中鱼肉的pH、脂质过氧化值变化评估指示卡对鳙鱼鱼肉新鲜度的指示效果。结果表明，红肉红皮火龙果果皮红色素对大肠杆菌（Escherichia coli）和金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）的抑菌活性和总抗氧化能力均显著高于白肉红皮火龙果果皮红色素（P<0.05），且其红色素提取物水溶液对pH2~13具有较灵敏的呈色变化反应。应用10 g/L红肉火龙果果皮红色素提取物制备的指示卡，评估鳙鱼鱼肉变化可知，25 ℃常温放置12 h过程中鱼肉的pH先微降后上升，TBA脂质过氧化值持续升高为0 h的1.96倍，揭示鱼肉的新鲜度下降；同期，放置鱼肉的指示卡色差值ΔE也从起始时1.40（0 h）上升到18.30（12 h），指示卡外围呈色从淡红色向玫红色及土黄色转变，对放置的鲜切鳙鱼肉新鲜度的衰减表现出较为直观的指示效应。本研究为火龙果果皮天然红色素的综合利用提供前期的科学依据，也为水产类预制菜行业的新型食品包装应用提供初步参考。

关键词：火龙果,果皮红色素,抑菌活性,红色素提取物指示卡,鲜切鳙鱼肉,