玉米淀粉-卵白蛋白复合物替代小麦粉对纸杯蛋糕品质和消化特性的影响

来源：食品工业科技杂志2024年第10期北京时间：

作者：洪玉珠, 张佳乐, 张龙鑫, 周彬, 胡冰, 褚上

摘要：为满足消费者对烘焙食品慢消化、低糖等需求，用玉米淀粉-卵白蛋白复合物（corn starch-ovalbumin complex，CSOVA）替代0%、25%、50%、75%和100%（w/w）的小麦粉，用零卡糖代替传统蔗糖生产纸杯蛋糕，对蛋糕质地、感官属性和消化速率进行了评估。结果表明，用CSOVA替代小麦粉获得了更好的蛋糕品质，纸杯蛋糕的比容从2.69 cm3/g增加到3.79 cm3/g，硬度从63.35 g降低到39.56 g，添加CSOVA后的纸杯蛋糕更加柔软蓬松。同时，CSOVA的加入可延缓纸杯蛋糕的老化速率，降低水分损失率。CSOVA替代小麦粉后，纸杯蛋糕的快速消化淀粉（rapidly digestible starch，RDS）含量降低，抗性淀粉（resistant starch，RS）含量增加。同时，CSOVA的加入强化了纸杯蛋糕的蛋白质含量，拓宽了CSOVA的应用市场。

关键词：玉米淀粉-卵白蛋白复合物,小麦粉,纸杯蛋糕,快速消化淀粉,