藜麦冲调粉加工工艺优化及其营养评价

来源：食品工业科技杂志2023年第24期北京时间：

作者：张倩芳, 李敏, 孟晶岩, 栗红瑜

摘要：以藜麦、燕麦麸皮为主要原料，利用挤压膨化技术制备藜麦冲调粉并对其进行营养评价。通过单因素实验结合正交试验得到了藜麦冲调粉的最佳生产工艺为：物料水分含量18%、挤出温度130 ℃、螺杆转速280 r/min、喂料速度20 kg/h。以此条件制得的冲调粉口感细腻，冲调性好，感官评分为92.50。通过营养质量指数对藜麦冲调粉进行营养评价，结果表明：藜麦冲调粉宏量营养素供能比合理，除钙元素外，6种矿物质元素和4种维生素的营养质量指数（INQ）均大于1，脂肪酸构成比例合理，富含不饱和脂肪酸，致动脉粥样硬化指数（AI）为0.1489，致血栓指数（TI）为0.243，是一种营养均衡的高蛋白高膳食纤维食品。

关键词：藜麦,冲调粉,挤压膨化,工艺优化,营养评价,