发酵型果酒降酸工艺及其对风味影响的研究进展

来源：食品工业科技杂志2023年第22期北京时间：

作者：董冰冰, 田方, 刘静, 蔡路昀

摘要：适量有机酸能使果酒风味舒爽，口感细腻，但在发酵过程中，果酒中的有机酸含量并不稳定，过高易导致酒体口感涩苦、风味不佳，过低则会使酒体平淡无味，且有机酸的种类也会对果酒风味产生重要影响。为了更好地保留果酒中的挥发性风味物质及调控果酒风味，生产中常采用不同的降酸工艺精准降低果酒中主体有机酸的含量，以达到改善风味、提高品质的目的。因此，本文概述了果酒中主要的降酸工艺及其原理，分析不同工艺的优缺点和局限性，探讨降酸工艺对果酒中风味物质种类的影响，并对未来果酒风味调控的研究方向进行展望，旨在为提高果酒品质和优化酿造工艺提供理论依据，促进果酒产业规模化可持续发展。

关键词：果酒,有机酸,降酸工艺,风味,