蒸汽爆破对膳食纤维的影响及应用研究进展

来源：食品工业科技杂志2023年第20期北京时间：

作者：孙金淏, 焦文雅, 吴超, 于文龙, 米思, 王向红

摘要：蒸汽爆破是一种绿色、高效、能耗低的创新加工技术。近年来广泛应用于废弃物资源的开发和利用，提高其综合价值。在食品加工领域，蒸汽爆破技术的利用能够提高食品中活性物质的提取率，提高膳食纤维的品质，使其具有更强的理化特性和功能性质。本文综述了蒸汽爆破技术的工作原理，蒸汽爆破处理使膳食纤维表面形成孔隙，沟槽缝隙增大，还使可溶性膳食纤维增加，不溶性膳食纤维减少。在加工过程中能提高抗氧化性、阳离子交换作用、胆固醇吸收等功能活性，旨在提高富含膳食纤维植物及其副产品的经济价值和利用率，并为膳食纤维功能食品的开发和应用提供理论参考。

关键词：蒸汽爆破,膳食纤维,功能性质,综合利用,