超声波技术在肉品加工中的应用研究进展

来源：食品工业科技杂志2023年第20期北京时间：

作者：黄荣秋, 臧明伍, 李海花, 柴悦, 赵冰, 张顺亮, 张哲奇, 张凯华, 李素, 吴倩蓉, 李丹

摘要：目前，超声波处理在肉品加工前处理及热加工中得到广泛的研究和应用，研究普遍认为超声波的空化效应、机械效应和热效应是引起肉品品质改变的主要原因。本文综述了超声波技术在肉品加工中的技术原理及其在肉品加工前处理和热加工过程中的应用进展，阐述了超声波辅助加工过程中对肉类嫩度、色泽、保水性及脂质、蛋白质氧化的改善效果，并对其应用前景进行展望。总体而言，超声波技术在辅助冻结、解冻、腌制、热加工中对肉类理化性质及感官品质具有显著改善作用。本文为超声波技术在肉品加工中的应用提供了理论参考。

关键词：超声波,原理,应用,前处理,热加工,肉类品质,