海藻酸丙二醇酯和果胶在饮用型桑椹酸奶中的应用

来源：食品工业科技杂志2023年第20期北京时间：

作者：薛玉清, 许丹虹, 冯玉红, 李文强, 姜胡兵, 胡君荣, 张妍, 杨忻怡, 吴伟都, 李言郡, 成官哲

摘要：该文研究了海藻酸丙二醇酯（Propylene Glycol Alginate，PGA）和果胶稳定体系对饮用型桑葚酸奶稳定性及品质的影响。以桑葚酸奶的离心沉淀率、粒径分布、黏度、Zeta电位、Lumisizer稳定性扫描、Turbiscan扫描结果为指标，结合桑葚酸奶的外观和口感来确定保持桑葚酸奶状态稳定、口感最优的果胶和PGA方案。结果表明：果胶对桑葚酸奶体系稳定有主要作用；PGA对桑葚酸奶析水、乳清析出和持水力具有较好的效果；当果胶添加量为0.45%、PGA添加量为0.1%时，桑葚酸奶感官评价较好、各指标最优，其中离心沉淀率仅0.12%、粒径只有0.731 μm、Zeta电位绝对值高达34.95 mV、黏度20.28 cP。该方案的桑椹酸奶弹性模量适中，Lumisizer稳定性扫描结果和Turbiscan扫描结果也最好。由此可知：PGA和果胶通过合理复配构建的稳定体系，对提高UHT杀菌方式下饮用型桑椹酸奶的整体稳定性、改善饮用型桑椹酸奶质地口感、提升饮用型桑椹酸奶整体品质有显著效果。

关键词：海藻酸丙二醇酯,果胶,桑葚,稳定性,