不同类型变性淀粉对鲅鱼鱼糜凝胶特性的影响

来源：食品工业科技杂志2023年第20期北京时间：

作者：王睿纯, 李义, 林松毅, 傅宝尚, 李睿尧, 邵晓阳, 张思敏

摘要：研究羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）、乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）、预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 1820）三种不同类型变性淀粉的添加对鲅鱼鱼糜凝胶性能和产品品质的影响。在鲅鱼鱼糜中分别添加0.5%、1%、1.5%、2%的FMS 117、FMS 121和FMS 1820，以制备鱼糜凝胶制品并测定其色度、持水性、凝胶强度、质构特性、流变学特性、水分子弛豫时间等品质指标。结果表明，羟丙基二淀粉磷酸酯（FMS 117）和乙酰化双淀粉己二酸酯（FMS 121）的添加可以使鲅鱼鱼糜凝胶的持水性显著增大（P˂0.05），提高不易流动水所占比例（r=0.35，P<0.05），使凝胶性能在1%添加量时达到最大值。当FMS117和FMS121添加量为1.5%时，鱼糜的硬度粘聚性达到最大值，咀嚼度也处于较高的水平，且白度处于合适的感官区间，说明该比例的添加可以极大程度地提高鲅鱼鱼糜凝胶的品质。FMS1820的加入会带来消极影响，各指标与其浓度成反比，说明其并不适合在鲅鱼鱼糜制品中添加。本研究为高品质鲅鱼鱼糜制品的开发提供理论依据与参考。

关键词：鲅鱼鱼糜凝胶,羟丙基二淀粉磷酸酯,乙酰化双淀粉己二酸酯,预糊化乙酰化双淀粉己二酸酯,凝胶特性,