超高压辅助酶解法改性汉麻分离蛋白及其理化性质的研究

来源：食品工业科技杂志2023年第19期北京时间：

作者：刘容旭, 李春雨, 王语聪, 谢智鑫, 谢宜桐, 李双鹏, 刘丹怡, 韩建春

摘要：本研究以汉麻分离蛋白（Hemp Protein Isolate，HPI）为原料，通过超高压辅助酶解反应对HPI进行改性，以溶解度和水解度为判定指标筛选酶解改性反应最佳条件，并探究超高压辅助酶解反应对酶解产物溶解性、起泡性、乳化性、持水性、持油性的影响。结果表明，HPI酶解反应最适条件为：加酶量（复合蛋白酶）5000 U/g、酶解改性pH8.0、酶解改性温度55 ℃、酶解改性时间50 min。以HPI为对照，当压力为200 MPa时，酶解产物的溶解度、起泡性、乳化性、持油性最高，压力为100 MPa时，泡沫稳定性最好，酶解后的乳化稳定性存在不同程度的下降，压力为0.1 MPa时其持水性达到最大值。综上所述，超高压技术能够有效促进HPI的酶解改性反应，且压力为200 MPa时，酶解产物的理化性质最好。

关键词：汉麻分离蛋白（HPI）,超高压（UHP）,酶解,理化性质,