海洋微生物源抗菌肽对鲜榨黄瓜汁贮藏品质的影响

来源：食品工业科技杂志2023年第18期北京时间：

作者：鄢陆琪, 谭明辉, 李昆太

摘要：探究不同浓度海洋枯草芽孢杆菌抗菌肽对鲜榨黄瓜汁常温贮藏期内（5 d）品质的影响。采用感官评价、理化分析（pH、稳定系数、总糖含量、菌落总数）及电子鼻技术（主成分分析、雷达图、主要风味成分传感器相应值）综合评价保鲜作用效果。结果表明，抗菌肽浓度与各项理化指标呈正相关，2×MIC浓度抗菌肽作用效果最优，感官评分（7.03）、pH（4.97）、稳定系数（32.86%）、总糖含量（5.11 mg/mL）最高，抑菌效果最佳（0.88 log CFU/mL）。主成分分析（principal component analysis，PCA）表明各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味特征相似，对照组与山磷酸钾处理组黄瓜汁的风味特征相似；雷达图揭示各抗菌肽处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏后期（第5 d）有所增加，对照组与山梨酸钾处理组黄瓜汁的风味物质在贮藏期内基本不变；主要风味成分传感器响应值分析表明枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽对鲜榨黄瓜汁中挥发性风味物质产生了一定的影响。综上所述，枯草芽孢杆菌BBW1542抗菌肽的保鲜效果均显著优于化学保鲜剂组（P<0.05）。本研究可为鲜榨黄瓜汁短期贮藏品质保障及海洋微生物源保鲜剂的开发应用提供理论依据。

关键词：鲜榨黄瓜汁,保鲜效果,海洋微生物源抗菌肽,枯草芽孢杆菌,风味,