超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片的风味影响

来源：食品工业科技杂志2023年第18期北京时间：

作者：毛书灿, 杨丽凤, 汪兰, 周志, 熊光权, 石柳

摘要：为研究超声辅助腌制对微波乌鳢鱼片风味的影响，本文以乌鳢为研究对象，优化了超声辅助腌制乌鳢鱼片的条件，随后进行微波熟化鱼片的电子鼻、电子舌、挥发性风味物质含量以及游离氨基酸物质含量的测定。结果表明，超声辅助腌制最佳条件为盐浓度4 g/mL，固液比 1:4 g/mL，恒温（24±1）℃，超声频率40 kHz，超声功率200 W，超声时间60 min。在电子鼻及挥发性风味物质分析中，超声腌制处理有效抑制了微波熟化鱼片中有机硫化物的生成，并使5种挥发性物质（醇类、醛类、酮类、酸类和酯类）含量上升。在电子舌和游离氨基酸物质含量分析中，超声腌制处理对酸味和苦味响应度最低，对咸味、鲜味和甜味的响应度最高，且超声处理能提高13种游离氨基酸的含量。超声及腌制处理使得微波熟化鱼片的风味更佳。经过双因素方差分析发现，超声处理对气味的影响更为显著，腌制处理对滋味的影响更为显著。该研究结果对工业化生产预制调理水产品提供了理论支持。

关键词：乌鳢鱼片,超声辅助腌制,微波加热,风味,电子鼻,电子舌,挥发性风味物质,游离氨基酸,