食用菌品质评价因素及保鲜技术研究进展

来源：食品工业科技杂志2023年第17期北京时间：

作者：饶克诚, 黄文, 王益, 史德芳, 高虹, 刘莹

摘要：食用菌富含多种营养物质且味道鲜美，深受消费者喜爱。但食用菌采后极易出现开伞、褐变和腐烂等品质劣变现象，严重限制食用菌产业发展。因此，本文概述了食用菌品质评价因素，包括感官品质、内在品质和安全性，以双孢菇为例总结了食用菌保鲜技术，包括物理保鲜（低温保鲜、气调保鲜、辐射保鲜、失水处理保鲜、磁场保鲜和电场保鲜）、化学保鲜（化学保鲜剂保鲜、臭氧保鲜、电解水和等离子体活化水保鲜）、生物保鲜（生物涂膜保鲜、植物提取物保鲜和微生物防腐剂保鲜和拮抗菌保鲜）及其应用情况，提出当前品质评价和保鲜技术存在的不足，并对食用菌品质评价和保鲜技术未来的发展方向做出展望，以期促进食用菌产业进步和发展。

关键词：食用菌,品质评价,保鲜技术,物理保鲜,化学保鲜,生物保鲜,