植物基蛋白肉的研究现状与挑战

来源：食品工业科技杂志2023年第17期北京时间：

作者：孙莹, 王龙, 朱秀清, 江连洲

摘要：随着社会发展进步，健康饮食、绿色可持续发展等观念受到广泛认同。相比于传统肉，植物基蛋白肉具有营养丰富、环境友好且节约生产要素等优势，成为当下的研究热点。本研究简要梳理了植物基蛋白肉近年来的国内外研究现状、发展历程，系统介绍了植物基蛋白肉的原料组成、挤压技术以及质量评价方法。最后，总结了植物基蛋白肉研究中现存的主要问题，并结合实际研究进展提出展望。未来，应以深入研究植物基蛋白肉产品的外观、风味、质地等感官特性为主，同时兼顾营养和安全性。高湿挤压技术作为未来发展方向，除调整含水量、挤压温度和其他工艺参数外，还需重点关注冷却模具的改进。

关键词：植物肉,营养,高水分挤压技术,大豆,