食盐添加对鲊广椒感官品质及细菌类群的影响

来源：食品工业科技杂志2023年第17期北京时间：

作者：向秀连, 赵慧君, 王玉荣, 侯强川, 王婷, 杨莹, 郭壮

摘要：本研究在采用电子舌和电子鼻对鲊广椒品质进行评价的基础上，使用MiSeq高通量测序技术对鲊广椒细菌多样性进行了解析，并探究不同盐浓度对其品质的影响。结果表明，随着盐浓度的增加，滋味和风味指标呈现出规律性的变化；在门水平上Firmicutes（厚壁菌门，84.87%）逐渐上升，而Proteobacteria（变形菌门，13.65%）逐渐下降；在属水平上Lactobacillus（乳杆菌属）的相对含量逐渐上升，且平均相对含量高达60.20%。当盐浓度为5%时，鲊广椒中的菌群结构已趋于稳定，风味和滋味中的优良指标（鲜味）的强度适中，而缺陷指标（酸味）的相对强度普遍较低。由此可见，在鲊广椒中添加5%的食盐可以显著改善鲊广椒的品质。

关键词：鲊广椒,食盐添加,电子舌,电子鼻,高通量测序,细菌多样性,