鲜味物质及鲜味调味料的研发进展

来源：食品工业科技杂志2023年第15期北京时间：

作者：顾俊浩, 俞铮, 张佳汇, 王芳, 李晓燕, 刘太昂, 王锡昌

摘要：以鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品，已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象，分别介绍了鲜味物质的组成，包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及其钠盐、鲜味肽及其配料并概述鲜味物质的味觉互作；鲜味调味料的制取方法，包括物理法、化学法、生物法和组合法。同时，阐述了鲜味调味料在食品中的应用，包括提高食品的可接受度、提高食品的营养价值以及与菜谱式调味料和预制菜肴结合。最后，对鲜味调味料未来的发展方向进行展望，以期为开发安全、美味、健康的鲜味调味料，提升其在食品工业中的应用价值提供参考。

关键词：鲜味调味料,鲜味物质,制取方法,接受度,营养价值,菜谱式调味料,预制菜肴,