响应面-主成分分析法优化复配凝胶剂小麦面条工艺

来源：食品工业科技杂志2023年第15期北京时间：

作者：许玲玲, 焦晓佳, 陈艳红, 倪辉, 林景新, 姜泽东, 朱艳冰, 郑明静

摘要：为提高面条品质，本文采用酶解魔芋胶与卡拉胶研制复配凝胶剂，研究复配凝胶剂对面条品质的影响，选择复配凝胶剂、食盐和水分添加量为单因素，以蒸煮品质、质构品质和感官品质为评价指标，采用响应面与主成分分析法对小麦面条制备工艺进行优化。确定酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂提高小麦面条综合品质的最佳工艺配方为：以150 g小麦面粉为100%计，复配凝胶剂添加量3%、食盐添加量1%、水分添加量43%。在此条件下制作的改良面条综合品质最佳，蒸煮得率为64%，蒸煮损失为4.5%，相比于传统小麦面条，改良面条的蒸煮得率、硬度、咀嚼性分别提高了3.8%、18.6%和2.1%，蒸煮损失和黏度分别下降了7.3%和2.9%，感官评分由69.9分提高到82.9分，面条的综合品质得到了改善。本研究表明酶解魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂可作为面条改良剂，提升了小麦面条品质，研究结果为魔芋胶与卡拉胶复配凝胶剂的开发及其应用研究提供了一定的参考。

关键词：酶解魔芋胶,κ-卡拉胶,复配凝胶剂,面条,蒸煮品质,质构,感官评价,