酸茶加工工艺、成分、微生物多样性及生物学功效研究进展

来源：食品工业科技杂志2023年第14期北京时间：

作者：李海燕, 罗程, 李瑶, 王芙苡, 周金萍, 林秋叶

摘要：酸茶以大叶种茶树叶为原料，经杀青、厌氧发酵、干燥等加工工艺制成，主要分布于我国云南、泰国、缅甸、老挝和日本。与普洱茶、黑茶等其他后发酵茶不同，乳酸菌是酸茶的优势微生物，赋予了其独特的风味品质特性，使酸茶作为一种新型乳酸菌茶叶制品正日益受到关注。近年来，国内外学者对酸茶的研究已经从营养化学成分向微生物多样性和生物学活性扩展。本文主要综述了不同地区酸茶制作工艺、微生物多样性和营养及化学成分，以及酸茶的抗氧化、抗菌和调节代谢综合症等生物学功效，并对酸茶益生菌资源、酸茶品质稳定性及标准化生产等问题进行了展望，以期为酸茶的深入研究开发提供参考。

关键词：酸茶,厌氧发酵,加工工艺,活性物质,菌群结构,功能作用,