冷冻温度与冷冻中心温度对冷冻面团面条品质的影响

来源：食品工业科技杂志2023年第14期北京时间：

作者：周舟, 杜险峰, 曹蒙, 刘畅, 陈顺心

摘要：冷冻面团技术广泛运用于面制品的工业化生产中，然而冷冻面团技术在应用过程中仍然会存在缺陷，导致冷冻面团以及最终成品品质的劣变。在本研究中，利用差示扫描量热法（DSC）分析了面团冷冻过程中热特性的变化，研究了不同冷冻温度和冷冻中心温度对面条冷冻面团与最终面条品质的影响，从而确定最佳的冷冻温度和冷冻中心温度。结果表明，相较于−20 ℃，−30与−40 ℃的冷冻速率分别为−0.44、−0.51 ℃·min−1，冷冻速率较快，中心温度降至−18 ℃耗时较短，通过最大冰晶生成带的时间最短，形成的冰晶体积较小较为均匀。面团的可冻结水含量与面条的蒸煮损失率在−30 ℃时降至最低，−30与−40 ℃的冻结条件下，吸水率与感官得分并未出现显著性差异（P>0.05），面条的剪切力、硬度、弹性、咀嚼性随着冷冻温度的降低在−30 ℃达到最大值，而粘附性无显著性差异（P>0.05），在−18 ℃的冷冻中心温度下，面条冷冻面团的可冻结水含量最少，冷冻面团面条的蒸煮损失率、吸水率最低、质构特性最好，感官得分最高。本研究为工业上提高面条冷冻面团品质提供参考。

关键词：面条冷冻面团,冷冻温度,冷冻速率,冷冻中心温度,面条品质,