超声辅助优化制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液工艺及稳定性分析

来源：食品工业科技杂志2023年第13期北京时间：

作者：廖静如, 杜冰, 刘志伟, 黎攀, 范丽萍

摘要：为探究超声辅助制备壳寡糖稳定的Pickering乳液的最佳工艺及其稳定性，本文以壳寡糖、果胶为Pickering颗粒原料，以葵花籽油为油相，选取乳化活性指数（EAI）和乳化稳定性指数（ESI）为指标，通过单因素实验和响应面优化超声辅助制备壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的工艺条件，并考察优化条件下乳液的稳定性。结果表明，壳寡糖-果胶稳定的Pickering乳液的最佳制备工艺为：壳寡糖与果胶质量比为0.05，溶液pH为5.22，油相体积分数为32%，超声功率为350 W，该优化条件下制备的乳液EAI为（5.129±0.003）m2/g，ESI为（796.68±4.43）min；稳定性实验及乳液内部显微结构观察表明，乳液在25～50 ℃和0～100 mmol/L盐离子（NaCl）条件下具有良好的乳化稳定性。因此，结合超声技术辅助优化获得的新型Pickering乳液，改善了乳液的乳化特性，为壳寡糖Pickering颗粒制备及其应用提供了参考。

关键词：壳寡糖,果胶,超声乳化法,Pickering乳液,稳定性,