梅奇酵母氨基甲酸乙酯酶分离纯化与酶学性质分析及其对葡萄酒香气的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第24期北京时间：

作者：孟凡徳, 史学伟

摘要：为了研究梅奇酵母所产生氨基甲酸乙酯（Ethyl Carbamate，EC）酶的性质，通过硫酸铵盐析、离子交换层析的方法对EC酶进行分离纯化，并对纯化后EC酶的酶学性质进行了分析。结果表明，纯化后EC酶对比纯化前的酶活提高了约1.2倍。纯化后EC酶最适反应温度为35 ℃，在25~45 ℃之间热稳定性较强；最适pH为5.5，在pH5~6时该酶稳定性强，即酸稳定性强，碱稳定性较差。当乙醇体积分数为12%~14%时，EC酶具有一定酶活。底物特异性结果表明，该EC酶对EC及其前体物质（尿素）具有较高的降解能力，且对于成品葡萄酒挥发性香气成分影响不显著。

关键词：梅奇酵母,氨基甲酸乙酯酶,分离纯化,酶学性质,香气成分,