刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白的冷冻保护作用

来源：食品工业科技杂志2022年第23期北京时间：

作者：张霞, 张灵芝, 张钰琦, 郭娟, 丁玉琴

摘要：为探究刺云实胶对肌原纤维蛋白的冷冻保护作用，以商业抗冻剂（4%蔗糖+4%山梨醇）为对照，研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白溶液冻结曲线的影响，并通过测定0~28 d冻藏过程（−20±1 ℃）中肌原纤维蛋白Ca2+-ATPase活性、巯基含量、表面疏水性、内源性荧光光谱及解冻后水分流动性的变化来研究刺云实胶对草鱼肌原纤维蛋白冻藏稳定性的影响。结果表明，添加1.0%刺云实胶和商业抗冻剂的草鱼肌原纤维蛋白溶液的冻结点分别为−8.3 ℃和−7.3 ℃，低于空白样品的−5.5 ℃。与新鲜肌原纤维蛋白相比，冻藏28 d后，添加1%刺云实胶和商业抗冻剂的肌原纤维蛋白的Ca2+-ATPase活性、总巯基含量、活性巯基含量分别下降了45.69%和45.17%、24.49%和42.28%、25.13%和39.79%，而表面疏水性分别增加了176.00%和122.23%，变化幅度显著低于空白对照组。低场核磁共振分析研究结果表明添加1%刺云实胶和商业抗冻剂可以显著抑制肌原纤维蛋白溶液解冻后水分流动性增加。因此，1%刺云实胶可以增强冻藏过程中草鱼肌原纤维蛋白的稳定性。

关键词：肌原纤维蛋白,冷冻变性,刺云实胶,抗冻剂,Ca2+-ATPase活性,