加热过程中虾头蛋白变性程度的表征方法比较

来源：食品工业科技杂志2022年第21期北京时间：

作者：刘秋梅, 王泽富, 刘振洋, 孙钦秀, 魏帅, 夏秋瑜, 韩宗元, 吉宏武, 施文正, 刘书成

摘要：为选择适合虾头蛋白变性程度的表征方法，本研究以虾头中提取的混合蛋白为材料，在100 ℃下加热处理一定时间，通过溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法等定量表征蛋白质变性程度并比较。研究结果表明：溶解度法、SDS-PAGE法、圆二色谱法、荧光光谱法在表征加热过程中虾头蛋白变性程度上具有一致性，不同浓度的虾头蛋白在加热过程中变性程度都呈S型上升趋势，但在加热1~4 min之间变性速率存在差异，其中蛋白溶解度的变性程度对加热时间的灵敏度最为显著。这表明选择溶解度作为表征虾头蛋白变性程度的方法更加便捷。研究结果为食品加工过程中表征蛋白变性程度提供了方法参考。

关键词：虾头蛋白,变性程度,表征方法,加热处理,热变性,