基于多糖调节肌原纤维蛋白凝胶特性的研究进展

来源：食品工业科技杂志2022年第19期北京时间：

作者：吕旭琴, 周娇娇, 蔡杰, 贾继来, 陈磊, 程水源

摘要：肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）作为肌肉中具有重要生物学功能的结构蛋白，能单独形成凝胶或作为凝胶的主要部分。MP的凝胶作用机理及凝胶特性已成为肉类科学研究的热点。明确各种添加剂对肉制品品质的影响，为开发健康的低脂肉制品提供依据。多糖具有良好的生物相容性且来源广泛、价格低廉，被广泛用于改善肉制品的品质。然而，目前多糖调节MP凝胶特性的研究并没有得到较为全面的归纳与总结。故本文概括了多糖的定义、分类以及功能特性，总结了多糖对MP凝胶特性的影响以及多糖在肉制品中的应用，以期为低脂肉制品的生产提供理论依据，并提出未来的研究方向。

关键词：多糖,肌原纤维蛋白,凝胶特性,肉制品,研究进展,