不同盐浓度东北农家酱挥发性风味物质的差异分析

来源：食品工业科技杂志2022年第19期北京时间：

作者：刘东傲, 解双瑜, 李智, 李天一, 彭媛, 孙波

摘要：本文研究了东北农家酱发酵过程中盐浓度对其挥发性风味物质的影响。采用顶空固相微萃气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）与电子鼻技术对不同盐浓度（8%、10%、12%）东北农家酱发酵过程中（0、30、60 d）挥发性风味物质的变化与风味特征进行检测，同时通过PCA与聚类分析对样品间的差异性进行统计分析。HS-SPME-GC-MS检测结果表明，发酵0 d时OAV≥0.1的风味物质有2种；发酵30 d时8%、10%与12%盐浓度样品其OAV≥0.1的风味物质分别增加至12、8和8种，发酵60 d时8%、10%、12%盐浓度样品其OAV≥0.1的风味物质分别增加至19、11和10种。且大部分风味物质的OAV值都随着盐浓度的增加而减小。这表明盐浓度对其挥发性风味物质的种类与含量都会产生影响。电子鼻检测结果表明，盐浓度的增加会促进有机硫类化合物的产生，抑制烷烃类、醇类与氢化物类化合物的产生；随发酵时间的增加甲基类、醇类、醛酮类化合物会相应增加而氨类物质、短链烷烃与有机硫化物会相应减少。PCA与聚类分析结果表明，发酵0 d时不同盐浓度样品之间差异很小；而随发酵时间的增加不同盐浓度样品之间的差异会越来越大。综上所述，盐浓度对东北农家酱中的挥发性风味成分会产生显著影响。

关键词：东北农家酱,不同盐浓度,顶空固相微萃气相色谱-质谱联用技术,挥发性风味物质,电子鼻,