不同工艺制备的鱼头汤营养品质及风味特征比较研究

来源：食品工业科技杂志2022年第19期北京时间：

作者：李璐, 李鹏, 孙慧娟, 马凯华, 马俪珍, 李玲

摘要：为了解不同工艺对鱼头汤营养品质及风味特征的影响，本试验以革胡子鲶鱼鱼头的骨肉泥为原料，分别采用普通熬煮（Ordinary boil, OB）、超声辅助普通熬煮（Ultrasound-assisted ordinary boil, U-OB）、酶解（Enzymatic hydrolysis, Eh）和超声辅助酶解（Ultrasound-assisted enzymatic hydrolysis, U-Eh）四种工艺制备出四组鱼头汤，并进行营养成分、GC-MS、GC-IMS和电子鼻的分析。结果表明：超声辅助处理组（U-OB）的水溶性蛋白含量显著高于未经超声处理组（OB）；Eh和U-Eh中的钙、硒含量高于OB和U-OB；Eh和U-Eh的氨基酸含量远高于OB和U-OB，但苦味氨基酸含量高于鲜味和甜味氨基酸，鱼头汤中还检测出牛磺酸、肌肽等物质；电子鼻结果显示四种鱼头汤气味区分明显，没有出现重叠现象，U-Eh滋味轮廓与其他三个样品距离较远，风味较为丰富；GC-IMS技术共定性出33种物质，主要为醛类和酮类，OB与U-OB之间和Eh与U-Eh之间比较，它们的挥发性有机物（VOCs）种类相似，但含量差异较大；四组样品之间共性的VOCs只有壬醛（二聚体）、2-庚酮和壬醛（单体），均对鱼头汤的风味有较好的修饰作用。

关键词：鱼头汤,矿物质,气相-质谱（GC-MS）,离子迁移色谱（GC-IMS）,电子鼻,