酵母抽提物减盐功能及在高汤调味粉中应用研究

来源：食品工业科技杂志2022年第19期北京时间：

作者：熊建, 覃先武, 李丽娜, 郭辉, 李沛

摘要：本文以几款酵母抽提物（YE）为主要原料，探究其减盐功能及在高汤调味粉中减盐应用效果。通过开展不同YE理化指标检测、咸味强度对比感官分析，确定减盐效果最佳YE；然后对其肽分子量分布检测，不同肽段在复配减盐模型溶液应用，探究减盐机制；最后在高汤粉调味料验证减盐效果。结果表明，不同酵母抽提物减盐效果以及对低钠盐的风味修饰作用存在差异，其中浓厚YE-2在模型实验中减盐20%效果强于其他几款测试YE；浓厚YE-2中1000~2000 Da肽段的成分明显具有浓厚感和咸味提升效果；将浓厚YE-2应用在高汤粉调味料中具有协助减盐、增强鲜味和浓厚味、提升整体协调感的作用。提升YE-2产品中1000~2000 Da肽段的含量，可以开发具有更强减盐效果的YE产品。

关键词：酵母抽提物（YE）,减盐,小分子肽,高汤调味粉,