百香果皮粉对非漂洗罗非鱼鱼糜凝胶品质的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第19期北京时间：

作者：杭瑜瑜, 于淑池, 商文慧, 齐丹

摘要：以非漂洗罗非鱼鱼糜为对象，研究添加百香果皮粉（1%、2%、3%、4%、5%）对非漂洗罗非鱼鱼糜白度、凝胶全质构、凝胶强度、持水性、蒸煮损失率以及水分迁移的影响。结果表明，随着百香果皮粉添加量的增加，鱼糜硬度、凝胶强度、持水性增加，并在添加量为4%时达到最大值，随后硬度、凝胶强度、持水性开始下降，而蒸煮损失率呈先下降后上升的趋势，白度值降低。低场核磁共振结果表明，百香果皮粉的加入使鱼糜凝胶中水分状态发生变化，结合水和不易流动水比例增加，自由水比例减少，且添加量为4%时变化最为显著。综合各项指标得出，添加4%百香果皮粉有利于提高非漂洗罗非鱼鱼糜的凝胶品质。

关键词：百香果皮粉,非漂洗罗非鱼,鱼糜凝胶,凝胶品质,