贮藏温度-时间变化对壳蛋新鲜度影响研究

来源：食品工业科技杂志2022年第18期北京时间：

作者：戴妍, 杨兵, 蒋文明, 李文天, 杜环兴, 张静, 常海军

摘要：该文以新鲜罗曼粉壳蛋为研究对象，研究5个贮藏温度-时间变化组壳蛋新鲜度指标变化，分别于0、10、20、30 d检测所有实验组壳蛋失重率、气室高度、哈夫单位、蛋黄指数、浓稀蛋白比、蛋清pH。结果表明，贮藏期间壳蛋失重率、气室高度和蛋清pH显著升高（P<0.05），哈夫单位、蛋黄指数和浓稀蛋白比显著下降（P<0.05）。贮藏20 d时，处理组5壳蛋哈夫单位和蛋黄指数显著高于（P<0.05）对照组1、处理组1、处理组2和处理组3，而失重率、气室高度、蛋清pH较低（P<0.05）。贮藏30 d时，处理组5壳蛋失重率和气室高度显著低于对照组1、处理组1和处理组3（P<0.05），蛋黄指数显著高于对照组1、处理组2、处理组3、处理组4（P<0.05）。除失重率、哈夫单位外，对照组2与处理组5壳蛋新鲜度指标整体差别不大。因此，除了壳蛋自身品质外，需要尽可能延长低温（4 ℃）贮藏时间，延缓壳蛋新鲜度指标劣变。

关键词：贮藏温度,时间变化,壳蛋,新鲜度,