正丁醇处理对‘粉红女士’苹果贮藏期间挥发性物质的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第18期北京时间：

作者：田林平, 张琪, 李瑞, 任小林

摘要：苹果的香气成分是构成苹果品质的重要因素，香气主要由挥发性物质描述，因此研究苹果挥发性物质具有重要意义。本试验为探究正丁醇处理对‘粉红女士’苹果挥发性物质的影响，以‘粉红女士’苹果为试材，分别用10和25 μL·L−1正丁醇溶液处理，采用有机溶剂萃取法提取挥发性物质，并利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对其香气成分进行分析。结果表明：在各处理的整个贮藏期‘粉红女士’苹果果实中共检测出25种挥发性物质，包括酯类、醇类、醛类、酸类和萜烯类，以酯类和醛类物质为主；随着贮藏时间的延长，果实的挥发性物质种类减少，乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸未被检测到；25 μL·L−1处理组果实的乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸含量在贮藏第7 d和第14 d时明显高于对照组和10 μL·L−1处理组，此浓度正丁醇的添加能够促进贮藏前期果实挥发性酯类物质的产生。通过气味活性值分析发现有气味活性的化合物有19种，其中呈果香味的乙酸己酯是‘粉红女士’苹果主要的呈香物质。本研究表明，正丁醇的添加影响了‘粉红女士’苹果果实中酯类物质的产生，且25 μL·L−1处理组效果最显著，同时该研究可为‘粉红女士’苹果挥发性物质的研究提供理论基础。

关键词：苹果,正丁醇,采后贮藏,挥发性物质,气味活性值（OAV）,