酱油渣中具有抑菌活性的乳酸菌的筛选及其抑菌特性

来源：食品工业科技杂志2022年第18期北京时间：

作者：吕蕾, 杨晓萍, 王阿利, 钟先锋, 黄桂东, 赵嘉乐

摘要：本研究以实验室前期从酱油渣中分离的16株乳酸菌ZW1~ZW16为出发菌株，拟筛选对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌抑制效果较强的菌株，并对菌株产生的抑菌物质、生长特性及其影响因素进行分析。结果显示，乳酸菌ZW2、ZW9、ZW14对大肠杆菌、金黄色葡萄球菌均有较高的抑菌活性，其中ZW9抑菌效果最好，排除有机酸和H2O2影响后，胰蛋白酶、胃蛋白酶、蛋白酶K、α-蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶处理后抑菌活性均显著性降低（P<0.05），初步推断抑菌物质是一种具有蛋白质属性的细菌素。抑菌动力学曲线显示，菌株培养至20 h抑菌活性趋于稳定。抑菌稳定性显示，抑菌物质在40~100 ℃具有较好的热稳定性，在紫外线照射、表面活性剂处理下均保持较高的抑菌活性；在pH2.0~6.0抑菌活性无明显变化，pH10.0抑菌能力完全丧失。酱油渣中筛选的3株乳酸菌具有抑菌功能且产生的抑菌物质稳定，对开发成新型生物抑菌剂具有重要参考价值。

关键词：酱油渣,乳酸菌,抑菌活性,细菌素,稳定性,