山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系理化及消化性能研究

来源：食品工业科技杂志2022年第18期北京时间：

作者：周婧琦, 黄琴, 秦令祥, 孙艳, 刘延奇

摘要：为研究燕麦β-葡聚糖对山药淀粉的影响，采用快速粘度分析仪制备山药淀粉与燕麦β-葡聚糖共混体系，测定了共混体系的糊化性质、热特性、流变性和消化性能等。糊化特性分析表明，燕麦β-葡聚糖能够降低山药淀粉的黏度、回生值，抑制山药淀粉的短期回生。热特性结果表明，燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的糊化焓ΔH显著降低（P<0.05），最低值为7.34 J/g。红外谱图分析表明，山药淀粉与燕麦β-葡聚糖之间未发生共价结合，主要通过氢键作用。质构特性分析表明，燕麦β-葡聚糖的添加使共混体系凝胶结构变弱。静态流变学特性分析表明，燕麦β-葡聚糖的加入使共混体系的表观黏度降低；动态流变学特性分析表明，燕麦β-葡聚糖可显著降低山药淀粉的黏弹性。X射线衍射结果表明，凝胶作用改变了晶体类型，且相对结晶度从38.40%降至16.30%。此外，燕麦β-葡聚糖的加入，降低了共混体系的消化性，提高了抗性淀粉含量，最高值为49.24%。本研究可为开发燕麦β-葡聚糖/淀粉基食品提供理论依据。

关键词：山药淀粉,燕麦β-葡聚糖,共混体系,理化性质,消化性能,