食品中脂肪氧化产生的活泼羰基化合物研究进展

来源：食品工业科技杂志2022年第17期北京时间：

作者：刘楠, 崔柯鑫, 孙永, 王珊珊, 杨敏, 孙国辉, 王明丽, 王大军, 周德庆

摘要：食品在加工过程中由于脂肪酸氧化会产生活泼羰基化合物（Reactive carbonyl compounds，RCCs），RCCs与炎症、衰老、肿瘤、阿尔茨海默病等密切相关，在食品科学和药物科学领域引起了广泛地重视。RCCs生物反应主要是由于它们能够共价修饰蛋白质，与蛋白质形成加合物，破坏其正常的生理功能。文章综述了活泼羰基化合物的种类和与之相关的化学反应及以4-羟基-反式-2-壬烯醛（HNE）、4-羟基己烯醛（HHE）为代表的活泼羰基化合物的检测方法、饮食暴露量和控制手段等方面的研究进展，以期为食品的质量控制以及活泼羰基化合物的消减提供参考。

关键词：活泼羰基化合物,食品,检测方法,控制,脂肪酸,