基于传质动力学的湘味卤牛肉卤制方法比较

来源：食品工业科技杂志2022年第17期北京时间：

作者：庾坤, 赵良忠, 李明, 黄展锐, 周晓洁, 尹世鲜, 刘斌斌, 舒敏

摘要：为提升湘味卤牛肉卤制效率、品质及原辅料利用率，以牛腿肉为原料，传统卤制（常压，95 ℃）为对照，通过对比不同真空卤制、微压卤制、脉冲卤制条件下的NaCl传质速率、感官品质、质构特性以及牛肉微观结构，优化出最佳卤制工艺。结果表明，最佳卤制工艺为脉冲卤制工艺，条件为：−50 kPa，80 ℃结合+50 kPa，95 ℃，脉冲频次4次，卤制时长2.7 h，此条件下卤牛肉感官评分（89.6分）、传质系数（2.71×10−6 m2/s），均优于真空卤制最佳条件（−50 kPa，80 ℃）、微压卤制最佳条件（+50 kPa，95 ℃）、传统卤制的感官评分（85.2、86.1、83.6分）、传质系数（1.91×10−6、1.92×10−6、1.64×10−6 m2/s）；脉冲卤制的卤牛肉质构特性有显著提升（P<0.05），质量变化率显著低于微压卤制与传统卤制（P<0.05）；电镜扫描显示，脉冲卤制对牛肉微观结构影响最小，有利于降低营养流失，提升NaCl传质。脉冲卤制能有效提升湘味卤牛肉卤制效率，缩短卤制时间，减少原辅料损失，提高出品率。

关键词：湘味卤牛肉,脉冲卤制,传质效率,微观结构,