鱼糜-淀粉脆片压差膨化加工工艺研究

来源：食品工业科技杂志2022年第16期北京时间：

作者：王丹丹, 汪兰, 李江涛, 石柳, 吴文锦, 丁安子, 熊光权, 韩文芳

摘要：以糯米淀粉和鱼糜为主要原料，采用压差膨化技术制备鱼糜-淀粉脆片。以硬度、脆性、膨化率、色度和感官评分为评价指标，探讨鱼糜添加量、油脂添加量、盐添加量、糖添加量以及干燥时间对鱼糜-淀粉脆片品质的影响。结果表明，随着鱼糜含量的增加，脆片的膨化率下降而硬度上升；随着油脂含量的增加，脆片的膨化率和白度增大；随着糖含量的增加，脆片白度下降；随着盐含量的增加，脆片膨化率下降；在不同的干燥时间下，脆片的膨化率、质构、色泽与感官都发生明显变化。最后得到鱼糜-淀粉脆片的工艺参数为鱼糜添加量25%，油脂添加量5%，盐添加量1.2%，糖添加量1.2%，干燥3.5 h。

关键词：压差膨化,鱼糜,淀粉,膨化率,质构,