超声处理对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第16期北京时间：

作者：安宇, 周欣雨, 王颖, 佐兆杭, 孙维, 张乃丹, 庞惟俏

摘要：本试验以脱脂红豆蛋白为原料，利用水解度、起泡性以及总抗氧化能力等指标研究不同超声功率及时间对红豆蛋白理化性质及抗氧化功能的影响规律。结果表明：在超声功率400 W处理20 min后，红豆蛋白的水解度与溶解度达到最大值，分别由3.39%增加至21.30%，46.77%增加至79.63%；乳化性及乳化稳定性显著增强（P<0.05），在超声功率400 W处理10 min后分别提高了78.62%、43.94%；与空白对照相比，当超声功率400 W处理10 min时红豆蛋白的起泡性最好，增加了70.31%，超声功率不变，时间延长至20 min时起泡稳定性最强，增加了11.15%；超声处理使红豆蛋白的游离巯基含量显著提高（P<0.05），二硫键含量显著降低（P<0.05）；总抗氧化能力在超声功率160 W处理30 min时抗氧化能力最佳（681.20 U/mL），DPPH自由基清除能力与Fe离子还原能力在功率400 W、10 min时最佳，分别提高了78.23%、33.52%。超声处理能够明显改善红豆蛋白理化性质，提高其抗氧化能力。

关键词：超声波处理,红豆蛋白,理化性质,抗氧化能力,