米糠蛋白-亚麻籽油乳液体系构建及其稳定性研究

来源：食品工业科技杂志2022年第15期北京时间：

作者：赵福权, 王铖, 周嘉玲, 王珍珍, 余瞻, 吴致鑫, 沙如意, 毛建卫

摘要：以米糠蛋白为乳化剂通过高速剪切方式制备亚麻籽油（O/W型）乳液，考察不同米糠蛋白添加量、超声功率、剪切转速等因素对乳液粒径变化的影响，通过响应面试验优化乳液制备工艺，并对乳液进行表征及稳定性评价。结果表明亚麻籽油乳液最优的制备工艺为：米糠蛋白添加量0.56%、剪切转速7900 r/min、超声功率300 W，在此条件下制得的乳液平均粒径最小为315.14 nm，制备的乳液具有良好的pH稳定性，乳液在4 ℃冷藏储存55 d内和25 ℃室温储存10 d内均呈现出良好的稳定特性，在第7 d时初级氧化产物和次级氧化产物含量分别降低了0.026 mmoL/L和0.031 mg/kg，具有一定的抗氧化特性。本研究为亚麻籽油产品的应用提供一定的理论参考。

关键词：乳液,米糠蛋白,亚麻籽油,稳定性,工艺优化,