食用木薯块根冻结特性及代谢产物分析

来源：食品工业科技杂志2022年第15期北京时间：

作者：林立铭, 王琴飞, 余厚美, 徐缓, 张振文

摘要：为了解木薯块根冻结特性及其代谢产物，以食用木薯品种“华南9号”为研究对象，通过电导率法测定块根头、中和尾3个部位的冻结变化规律及相关影响因素，结合非靶向代谢组学进行差异代谢物分析。结果表明：木薯块根不同部位冰点范围为−0.6至−1.1 ℃，但发生冻结的时间不一致；不同部位的可溶性固形物含量与淀粉含量最高值均出现在头部，分别为7.00%和26.84%，但各部位间的含量差异不显著（P>0.05），而含水量最高值出现在尾部，为64.07%；相关性结果分析发现，冰点与可溶性固形物、含水量呈负相关关系，与淀粉含量呈正相关关系。非靶向代谢组学分析发现，与对照相比冰温处理存在41个具有显著差异表达的代谢物，以苯丙氨酸代谢途径富集程度最高，共有9个显著差异代谢物。该途径中马尿酸-苯甲酸-水杨酸通路的马尿酸、苯甲酸表达上调，这可能与块根对低温应答响应有关。该研究结果可为今后木薯块根低温贮藏提供理论参考。

关键词：食用木薯,冰点温度,非靶向代谢组学,差异代谢物,冻结特性,