黄冰糖低温浸渍茉莉花制备风味糖浆工艺优化

来源：食品工业科技杂志2022年第12期北京时间：

作者：魏甜甜, 魏勃, 王承, 李凯, 谢彩锋, 杭方学

摘要：为明确黄冰糖对茉莉花风味糖浆得率的影响，本文以广西横县茉莉花为原料，利用黄冰糖低温浸渍茉莉花制备茉莉花风味糖浆，以茉莉花风味糖浆得率为考察指标，在单因素实验结果的基础上，通过响应面分析方法确定风味糖浆制备的最佳工艺，并分析了所得风味糖浆的品质。结果表明，最佳工艺条件为：浸渍时间130.0 h、花糖质量比1:1.2 g/g、黄冰糖粒度为0.780 mm过21目，此条件下茉莉花风味糖浆得率最大为39.82%。响应面法预测各因素对茉莉花风味糖浆得率的影响顺序为：浸渍时间>黄冰糖目数>花糖质量比。通过实验得到可溶性固形物含量高，酸度适中，水分含量低，色泽明亮，含有茉莉花天然的风味、颜色和一些热感营养成分，风味峰值较高，糖浆口感纯正的茉莉花风味糖浆，而且符合国家食品工业用浓缩液（汁、浆）的感官要求。

关键词：茉莉花风味糖浆,低温浸渍,黄冰糖,响应面法,工艺优化,