浅渍豇豆复合功能发酵剂制备关键技术

来源：食品工业科技杂志2022年第12期北京时间：

作者：王英, 张会, 范琳琳, 施亚萍, 傅青, 王帆, 刘小莉

摘要：本文通过对亚硝酸盐降解菌Lactobacillus plantarum SD-7、抗氧化功能菌Lactobacillus plantarum FM-LP-9和抑菌功能菌Lactobacillus alimentarius FM-MM4间的生长相容性、共培养对菌株功能的影响及复合接种发酵豇豆品质和感官评定的研究，制备浅渍豇豆的复合功能发酵剂。结果表明：复合功能发酵剂的3菌株之间具有优良的生长相容性，共培养的菌体密度提高范围为0.49~6.32倍；在3株菌的接种比例为1:1:1的共培养体系中，功能特性发挥最优；复合体系中菌株的亚硝酸盐降解率为96.15%，与Lactobacillus plantarum SD-7单独培养相比，提高8.59%，DPPH自由基清除率为51.23%，ABTS+自由基清除率为64.52%，还原力为175.23 μmol·L−1（L-半胱氨酸），与Lactobacillus plantarum FM-LP-9单独培养相比，分别提高了15.82%、 14.58%和20.66%；抑菌能力与Lactobacillus alimentarius FM-MM4单独培养相比也有显著提高（P<0.05）。与自然发酵CK相比，接种发酵有利于提高浅渍发酵豇豆的品质。

关键词：乳酸菌,生长相容性,豇豆,共培养,复合发酵剂,