不同品种小麦面筋蛋白的功能性质

来源：食品工业科技杂志2022年第12期北京时间：

作者：张令文, 李欣欣, 王雪菲, 胡新月, 计红芳, 毕继才

摘要：以10个品种小麦面筋蛋白为研究对象，研究了不同品种小麦面筋蛋白的持水性、持油性等水化性质，以及起泡性、泡沫稳定性和乳化性等表面性质，并分析了面筋蛋白的游离巯基、二硫键和二级结构。结果表明，面筋蛋白的功能特性在不同品种间存在差异。高筋小麦面筋蛋白的持水性、持油性显著高于低筋和中筋小麦面筋蛋白（P<0.05），新麦26和师栾02-1面筋蛋白分别具有最强的持水性和持油性（其值分别为356.58%、392.5%）。测试样品中，低筋小麦面筋蛋白具有高的起泡性和表面疏水性，豫保1号面筋蛋白起泡性高达183.33%，而郑麦103面筋蛋白表面疏水性最强（P<0.05）。不同品种小麦面筋蛋白的游离巯基和二硫键含量不同，高筋小麦面筋蛋白含有较高的二硫键，而低筋小麦面筋蛋白游离巯基含量高。此外，高筋小麦面筋蛋白具有较高比例的α-螺旋结构，而低筋小麦面筋蛋白具有高比例的β-折叠和无规则卷曲结构。本研究结果可为面筋蛋白的精深加工和在具体领域的应用提供一定的科学依据。

关键词：面筋蛋白,不同品种小麦,水化性质,表面性质,结构,