冻融次数对藏羊肉品质特性的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第11期北京时间：

作者：周昱宇, 毛云, 王立娜, 王琳琳, 陈炼红, 黄倩

摘要：为研究反复冻融次数对冷藏藏羊肉品质特性的影响。本文以欧拉藏羊肉为研究对象，经反复冻融0、1、3、5次后置于4 ℃条件下冷藏1、3、5、7 d，测定其营养品质、食用品质、质构以及脂质氧化程度。研究结果显示，随着冻融次数的增加，藏羊肉营养品质明显降低，表现为水分含量和蛋白质含量显著下降（P < 0.05）；藏羊肉食用品质整体呈显著下降变化，尤其在冻融循环5次后，肉色稳定性及保水性均呈显著下降变化（P < 0.05），嫩度略有下降但变化不大，且肌肉硬度及咀嚼性整体呈下降变化，黏度、弹性和胶着性均呈上升变化；过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸值（TBARS）均在冻融循环5次后达到最大值（P < 0.05），说明脂肪氧化程度随冻融次数增加而加重；同时，冷藏时间的延长也会进一步加剧肌肉品质的劣变，且冻融循环次数越多劣变越严重。可见，冻融循环次数的增多对肌肉品质有较大影响，在肉类实际生产加工和运输过程中应尽量避免反复冻融现象的发生。

关键词：藏羊肉,反复冻融,冷藏,品质特性,相关性,