培育条件对麦胚中蛋白酶活力及蛋白质性质的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第11期北京时间：

作者：张瑶, 沈海炯, 杨天一, 俞玥, 王东旭, 郭元新

摘要：以脱脂小麦麦胚为原料，经微波辅助处理（600 W，10 s）后，通过改变培育温度、培育时间、培育液pH、培育液液料比，提高麦胚中内源性蛋白酶的活力，达到富集多肽的目的。研究结果表明，温度、时间、pH、液料比对麦胚中蛋白酶活力、肽含量皆有显著影响（P<0.05）。采用Box-Behnken设计对上述单因素进行响应面优化试验，发现培育温度50 ℃、培育时间6 h、培育液pH4.5和液料比10:1 mL/g为最优组合，蛋白酶活力、肽含量分别为3812.34 U/g、303.12 mg/g。实验表明，优化培育条件能够有效提高经脱脂、微波处理麦胚中蛋白酶活力及肽含量。

关键词：麦胚,内源性蛋白酶,培育,蛋白酶活力,肽含量,