60Co-γ辐照对小麦加工品质及终产品质构特性的影响

来源：食品工业科技杂志2022年第11期北京时间：

作者：王小洁, 蒿宝珍, 谢艺可, 马静丽, 常夏

摘要：为了明确60Co-γ辐照对小麦品质的影响，用不同剂量（0、35、50、75、90、120、150、200、300、400 Gy）的60Co-γ辐照处理小麦种子，以其M1代为研究对象，对其小麦粉的面筋含量、面团流变学特性、馒头质构和感官评定等品质指标进行分析。结果表明，在面粉品质方面，辐照处理使面筋含量向高、低两个方向发展；在面团流变学特性方面，辐照处理得到4种不同类型的面团特性，400 Gy辐照处理下，能量、50 mm阻力、50 mm拉伸比、最大阻力、最大拉伸比等均达到最大值（醒面90 min除外），75 Gy辐照处理的拉伸比例适中；在馒头质构方面，辐照处理降低了馒头的硬度和咀嚼性，对黏聚性和回复性影响不显著(P>0.05)；在感官评分方面，75 Gy辐照处理下馒头品质最好，其次是90、50、200 Gy，其他辐照处理对感官评分较对照影响不显著(P>0.05)。经Pearson相关分析可知，硬度与稳定时间、粉质指数呈显著负相关（P<0.05），馒头风味与湿面筋含量和弱化度呈显著负相关（P<0.05），与面筋指数、稳定时间呈显著正相关（P<0.05）。因此，诱变育种目标应根据材料的敏感性和辐照剂量综合确定。

关键词：60Co-γ辐照,小麦粉,面筋含量,流变学特性,馒头品质,