气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉储藏期品质影响研究

来源：食品工业科技杂志2022年第10期北京时间：

作者：张亚新, 王帆, 傅青, 李双健, 刘小莉

摘要：为研究气调包装协同高功率脉冲微波对河蟹肉的保质效果，设置不同气体类型和组成比例（100% CO2、80% CO2+20% N2、50% CO2+50% N2、20% CO2+80% N2）以及协同高功率脉冲微波（作用频率200 Hz、时间6 min）处理，测定处理后河蟹肉在25 ℃贮藏期间菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）和硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）的变化。结果表明：采用不同气调包装的样品菌落总数、TVB-N和TBARS值均低于对照组，且以100% CO2处理组抑制效果最好。气调包装与高功率脉冲微波协同使用后抑菌效果增强，显著（P<0.05）减少TVB-N的产生，降低蟹肉的TBARS 值。在25 ℃储藏过程中，河蟹肉经100% CO2协同高功率脉冲微波处理后比未处理组延长2 d货架期。

关键词：气调包装,高功率脉冲微波,河蟹肉,储藏期,品质,