超声波辅助处理对发芽糙米营养及食用品质的影响

来源：食品工业科技杂志2021年第24期北京时间：

作者：朱创, 杨丽, 肖登荣, 肖斌, 聂攀, 钟苓玥, 宋立华

摘要：本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米，探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响。结果表明，超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响，其中糙米先浸泡13 h，再用160 W超声处理25 min后发芽，发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g。在此工艺条件下，与未超声处理组相比，发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60%（P<0.01）和4.66%（P<0.05）；蛋白质、维生素B2及矿物质元素（钾、磷、锰、锌）的含量均显著增加（P<0.05）；糙米皮层变得更加疏松多孔；硬度、黏着性、弹性和粘度均下降。热物性方面，发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化（P˃0.05），可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质。

关键词：超声波辅助处理,发芽糙米,营养成分,超微结构,质构,