鱼骨泥酶解工艺优化及酶解液呈味特性研究

来源：食品工业科技杂志2021年第23期北京时间：

作者：石月, 王金厢, 李学鹏, 励建荣, 李婷婷, 郭晓华, 黄建联, 丁浩宸

摘要：以鳕鱼骨制备的超微细鱼骨泥为对象，研究鱼骨泥酶解的最佳工艺条件，以水解度为指标，在单因素的基础上，利用响应面优化酶解工艺，并根据电子鼻、电子舌、气相离子迁移色谱（GC-IMS）、游离氨基酸检测结果，分析酶解对鱼骨泥呈味特性的影响。结果表明，鱼骨泥最佳酶解工艺为：选用风味蛋白酶，酶解时间5 h，加酶量1.0%，料液比1:1，在此条件下水解度可达43.8%。电子鼻分析结果显示，酶解液中芳香物质增多，烷烃、氨类等具有不良风味的化合物含量降低；电子舌分析结果显示，酶解液酸味提升，苦味减少，整体呈味特性良好、滋味丰富。鱼骨泥和酶解液中共检测出29种风味物质，其中鱼骨泥中主要挥发性风味物质是醛类和酮类，酶解液中主要呈味物质是酮类和酯类，挥发性风味物质的种类及含量差异显著。酶解增加了呈味氨基酸的含量，赋予了酶解液良好的风味。

关键词：鱼骨泥,酶解,风味,呈味化合物,